《惟楚有菜》专访楚菜大厨大师“渣辣椒炒大刀

2018-12-24   阅读:196

  在恩施,最出名的美食莫过于渣辣椒了。渣辣椒酸辣可口,即可单炒,又可以搭配土豆片、四季豆、鸡蛋、肥肠、大刀肉等炒制成菜,可谓百搭美食。

  渣辣椒炒大刀肉在恩施是一喻户晓的美食,基本上家家都有,人人会做,有深厚的群众基础。但要做好确实不易,需要下一番。

  土家大厨,是中国烹饪大师,湖北建始人。长期致力于研究土家美食,对渣辣椒炒大刀肉深有研究。

  如何做好渣辣椒炒大刀肉,在各个流程开展研究。首先,渣辣椒的炒制一定是滑锅后不留油炒制,这样便于渣辣椒炒散,不起坨,炒散之后再加入油,让它油润软糯;第二从选肉上,一定选用猪的圆尾肉。圆尾肉肉质香糯,肥瘦分开且不断连;第三在肉的烹制上也常讲究,圆尾肉切大刀片后入锅内煎制,小火将肉两面煎至金黄,肥肉油煎出,让它肥而不腻,然后烹入高汤,让它自然回软,这样出来的肉香软有口感,不油腻;第四,肉处理好后加入炒好的渣辣椒翻炒,让渣辣椒和大刀肉混合一起,渣辣椒融入肉香味,肉里有渣辣椒的酸辣感,达到味觉的和谐统一。

  大师潜心研究的“渣辣椒炒大刀肉”在他供职的武汉柴火土家印象酒店相当受欢迎,几乎每桌必点,而且在的烹饪大赛上也屡获金。

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