大国徽匠系列寻访 徽菜大师张光顺——徽州厨房

2019-01-03   阅读:153

  说到徽菜,不得不提的就是徽菜之乡——绩溪,一方水土养一方人,也创出一方美食。走进这里,我们会感慨大自然对徽菜的馈赠。绩溪是新安江、水阳江、青弋江的“三江之源”,水质自然是最好;这里又背靠大山,土地肥沃,处处充满生机,新鲜时蔬不断。这些都给徽菜创造了更多的发挥空间。

  著名徽菜大师张光顺就是生长在被誉为“徽菜之乡”、“厨师之乡”的绩溪。张光顺师傅从厨已经有三十余年。起初,厨师只是一份谋生的职业,而如今,厨师对他而言,已不仅仅是一份工作,更多的是一份事业,是一种融入骨髓的文化和,在这过程中不断的学习、钻研、传承、创新。

  食材的选择对徽菜而言是重中之重,徽菜讲究原汁原味,食材一般就地取材,以鲜制胜,追求本味。当地的笋、香菇、木耳等时蔬常被用于徽菜的制作,还有珍稀的土产河鲜“徽州三石”:野生石鸡、石耳、石斑鱼。除此之外,徽菜还具有重视用油、重视火功、重视颜色的特点。

  张光顺师傅是安徽省级非物质文化遗产传承人。他说:“三百六十行,行行出状元。要的就是对徽菜的和热爱”。为了能够更好的传承发展,提高自己的烹饪技术,张光顺师傅经常与同行交流,到各地市之间探访民俗,学习研究其他菜系,将从各地尤其是农村挖掘出的地方特色融会到自己的烹饪中来。旅游的时候别人去景点,他就去当地菜市场,去发现更多的食材,丰富自己的食材库。张光顺师傅常说“社会在进步,不能总是抱着以前的技术,徽菜也要与时俱进,跟得上顾客的口味变化。”朴实的话语下面是源自内心的热爱和不懈的努力,这种三十余年如一日的最终造就了一位徽菜大师。

  青砖、黑瓦、马头墙,炊烟袅袅,饭香袭人,徽州厨房里走出的徽菜大师,徽州厨房里的匠心。 文/ 新浪安徽 苏畅

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