闽菜大师:用心沉淀滋味人生(图)

2018-12-03   阅读:165

  三百六十行,行行出状元。他们有的是大学毕业生,有的只有初中、中专或中技学历,但他们都很用心,够勤奋、有目标、懂技术、敢创新。“业精于勤”,他们在平凡的工作岗位上脱颖而出,凭借超群的技艺,成为能工巧匠、行业标杆,创造出不平凡的业绩。从今天起,我们开设“行业达人”专栏,从福州市第二届首席高级技师开始,走近他们精彩纷呈的职业生涯。

  给人的第一印象斯文白净、笑意迎人。身为中国烹饪大师、聚春园大酒店行政总厨,他已接过聚春园佛跳墙制作技艺第八代传人的接力棒。2013年他成为福州市第二届首席高级技师。正如那一坛佛跳墙,细火慢炖的22年闽菜人生别有一番滋味。

  “小时候,台江上下杭人家宴客都是请家厨,左邻右舍也一起帮忙。我就在旁边看,也喜欢打打下手。”对于烹饪的最初记忆来自家厨的锅碗瓢盆间,“我对做菜有一种天然的亲近感”。

  1989年,初中毕业。“当时福州出现温泉饭店、外贸中心酒店这样的高星级酒店,厨师出国也很热门,家里人一合计,觉得厨师也是技术活。”于是,他走进了福州高级烹饪技校。

  实习期间,在温泉饭店、外贸中心酒店“转”了一圈。当年这两家高星级酒店聘请的是广州白天鹅的主厨,他们带来了半机械化的厨房设备和西式的管理。与以前接触的家厨大排档相比,对于烹饪的理解“瞬间拔高了一大截”。

  “在调料的配比上,五星级酒店的粤菜厨师们会说酸碱盐的化学反应,而当时很多闽菜师傅还是喜欢谈个人经验。现在回想起来,

  那就是专业化的区别。”在三年的专业学习中,对于烹饪的理解开始跳脱出最初的懵懂。

  1992年,学成毕业分配到聚春园大酒店。从学徒到总厨,他在那里一干就是22年。

  对于学厨,感叹,这是用时间磨出来的艺术。当年的同学能到现在的只有20%,“能够走到灶台前真正颠锅炒菜,那是一段漫长的程”。

  的职业生涯从打杂开始。“在温泉大饭店的半年实习期,每天只重复杀鱼、洗鱼和洗碗的动作,粤菜术语叫作水台。”

  “粤菜的杀鱼技术堪称一绝,号称七刀就能做到鱼肉骨头分离、鱼头鱼尾分清。那段时间的,让我对鱼拆骨技艺非常熟练,算是挺大的收获。”说,“用福州俗语说,就是做别人的事长自己的本事。”

  在聚春园,还是从学徒做起。“炒锅、丁板、蒸笼、西餐,哪里缺人我就去哪里打杂,每个岗位都过去。扎实的基本功就是这样打下的!”

  师从聚春园名厨姚信锐。“师傅的学徒非常多,哪里可能手把手地教。如果想学到本领,就需要格外勤奋,当然还要有天赋。”

  “师傅忙时,我就找机会在一旁做杂活,眼睛不时偷偷瞟一下,看一点算一点。”回忆道,

  “做到关键环节,师傅会故意把我们打发走。但我躲在门外,透过门缝偷看。有一次被师傅发现了,他嘴上虽有些责备,可看得出来心里还是高兴的。”

  靠着这股上进心,慢慢地脱颖而出。七八年之后,初步掌握了佛跳墙的制作技艺。到30多岁,他成为线年,他被确认为第八代佛跳墙的技艺传承人。

  从此,身上的担子更重了。闽菜不仅仅只有佛跳墙,佛跳墙也不能等同于闽菜。对来说,继承、挖掘和创新,闽菜的复兴推广之并不平坦。

  这两年来,利用从海底捞、粤菜借鉴的经验对闽菜创新进行了尝试。但是闽菜与粤菜不同,

  白灼类少爆炒类多,譬如南煎肝、爆炒双脆等,对于刀工、锅工和临场经验的要求很高。为此,他提出了闽菜标准化的思。令人高兴的是,目前包括佛跳墙在内,聚春园已收集整理了30多道传统经典闽菜的“秘笈”。

  “从菜名的起源故事传说,到用材和调料的比例,再到制作流程,全部规范起来。”把这称为闽菜标准化的第一步,“而以往,同样一道闽菜,不同师傅往往做出不同味,的是厨师个人。”

  “近年来餐饮业迅速发展,厨师严重匮乏,标准化将大大减轻培养厨师的压力。现在,我们的酱汁就是由老师傅统一调配,用秤量取精确到克,再加上主材配料统一标准,每盘的味道一样。有了流程,推广也容易。”

  传统加上一点时尚创意元素,就是创新。按季节推菜品,打养生牌,借鉴西餐装盘技巧,结合文化典故……对于闽菜的,声称:“这不是味道的,而是舌尖的文化。”

  在他的闽菜推广版图中,既有走进社区的美食节,还有“打飞的”的佛跳墙外卖。2014年,包装技术的新突破,将让正佛跳墙“跳”得更远。

  对于手下的厨师,常挂在嘴边的一句话是:“厨师也要有文化,否则很难上台阶。”

  只有高中文化的,经常利用业余时间充电。他身兼福州职业技术学院和福建商专的客座教师。他说:“给大学生上课对我而言是一根,逼我不断学习。”

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