佛跳墙制作技艺

2018-12-03   阅读:163

  这闽菜之魁,名声早已福建省,乘着闽浙粤等海边先民出洋的客船,界各地生根发芽。

  万象归,要说起这一切的起点,当回到福州的百年老号,聚春园。2008年,聚春园的佛跳墙制作技艺列入国家级非物质文化遗产名录。

  佛跳墙究竟为何得名,又由何起源?佛跳墙为何稳坐“闽菜状元”宝座?在逾百年的岁月里,这道华丽菜肴的传承人们又经历了几许沉浮?

  据传说,在很久以前,曾有一群乞丐,每天提着陶钵瓦罐四处讨饭,把讨来的各种残羹剩菜倒在一起,烧煮后热气腾腾,香味四溢。

  一旁的闻了,禁不住香味引诱,跳墙而出,大快朵颐。有诗为证:“酝启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”

  这是佛跳墙最广为人知的传说了,故事里,佛、跳、墙一样不缺,一个跳字更是赚足了画面感。

  清光绪廿四年,福建按察使周莲前往官钱局官员家赴宴,官员令绍兴籍妻子掌厨,将鸡、鸭、肉及海产盛于绍兴酒坛煨制,取名“福寿全”。

  周莲尝后大为赞叹,回味不已,却令衙厨郑春发帮厨之机,进入那位官员家后厨偷师。

  聪颖的郑春发触类旁通,保留了酒坛储香保味的精髓,又换下寻常肉食,加入了鱼翅、鲍鱼等名贵食材,使口味越加醇美。

  在福州话中,“福寿全”与“佛跳墙”发音亦有雷同,久而久之,此菜便被作“佛跳墙”。

  郑春发后来靠着佛跳墙这个最响亮的招牌菜,将聚春园发展成为晚清至今,福州乃至全省餐饮界的执牛耳者。

  在今天的福州聚春园里,佛跳墙拥有一间200平方米的专用厨房,且烹制这道菜的厨师团队,都需在聚春园掌勺十年以上。

  闽菜中,佛跳墙被称为“状元菜”,拥有“菜无出其右者”的王者地位。这样的一菜独大,这在中国的八大菜系中,并不多见。

  可佛跳墙本身并不花哨,在外人看来,甚至会把它与东北菜里的“乱炖”相提并论,一道汤菜缘何如此集万千宠爱于一身?

  因为,对食客而言,它可能只是一道菜,可对厨师而言,它是十余道菜的统一和谐体。

  经过历代改良,现代的佛跳墙用料近30种,其中分为调汤材料和入口材料两种。

  闽菜的汤分为上汤、鸡汤、高汤和奶汤四类,佛跳墙采用的,就是用鸡骨、鸭骨、猪腿骨及熬制的高汤。

  高汤需文武火交替10小时以上,以至于肉骨中的蛋白质完全溶解进汤汁里。对于调汤火候的掌握,是闽菜师傅的基本功。

  在高汤将成之际,炒制和调味的工作才刚刚开始,师傅将鸡肉、鸭肉、猪肉、牛肉等投入锅中,加入黄酒、葱、大料等调味料炒至均匀。

  此时,将熬好的高汤与这些肉类混合后装入坛中,以荷叶封口,以文火慢煨4~5小时,佛跳墙的汤汁才算完成。调味和火候,只有极富经验的大厨,才能准确把握。

  之后更为繁杂的,是对10余种用于入口的原材料的分别处理,粗略算来,有海参、鲍鱼、鱼翅、花胶(鳐鱼肚)、瑶柱、猪蹄筋、鸽蛋、花菇、大目鱼、鱼唇、猪肚等品种。

  每一种料的处理耗时都不一样。比如干鲍鱼,需经过3天冷水泡发(每日换水)并剔除杂质;再用80℃的热水浸泡2天,以蒸笼保温;最后再单独煨制3天,前后共耗时10天。海参也得用冷热水泡发3天,这需要厨师熟练掌握几乎所有闽菜名贵食材的处理技艺,在时间上稍有疏忽,便会直接影响原料的口感。

  对原料的甄别和选取,亦是佛跳墙师傅的职责所在。如今,聚春园的佛跳墙价格从每小盅388元至788元不等,差就差在原料的选取上。

  最好的佛跳墙,用得是南非干鲍,而非国产的新鲜鲍鱼;海参则选用长8cm,宽2cm左右的日本关东参;花胶,选用口感较好的母鳐鱼的鱼肚,这要比公鱼肚的价格贵两倍。

  一道佛跳墙,涵盖了几乎所有闽菜名贵食材,尤其是闽菜厨师最重要的调汤功夫;从选材到上桌,它前后耗时10天,这也就不难理解掌勺此菜的厨师缘何需要十年经验了。

  今年64岁的罗世伟,是中国烹饪大师,佛跳墙制作技艺的国家级非遗传承人。42年前,他初握菜刀时,佛跳墙还仅仅是福州厨师行业的一个传说,平常百姓更是从未听说。

  1971年,正在建瓯插队的福州知青罗世伟,在上看到了福州餐饮服务公司招工的消息。他马上嗅到了返城的希望。

  组织上考虑到罗家困难,需要儿子回家照顾,罗世伟如愿进入公司,被分配到福州城外的老字号“乐新楼”当起了学徒。

  在最初的打杂三年,罗世伟曾经听前辈说起过佛跳墙,也知道当时最好的饭馆聚春园,就是佛跳墙的发源地,但味道如何,似乎谁也没吃过。

  状元菜被忘却得连厨师都不清楚,缘于佛跳墙在1930年郑春发逝世后,随大时代的波涛沉浮的往事。

  抗战及内战时期,兵燹遍地,人们食不果腹。解放前后,福州人对于奢侈的“佛跳墙”自然已无多少印象。

  50年代初,有位印尼华侨写信给国务院,索要佛跳墙用料、煨制工艺等资料。任务下放给了聚春园,老一代的厨师共同回忆,秘方才重出江湖。

  佛跳墙因菜名带色彩,先改名“福寿全”,却仍被指出有封建之嫌,再名“满堂香”。所用高档食材被斥以资产阶级产物被禁用,中断供应十年之久。罗世伟,正是在此时入身厨行的。

  1978年,是一个让佛跳墙枯木逢春的年份,了福州餐饮公司领导的紧迫感。闽菜的传承中断了这么多年,许多老师傅或弃灶多年,或已然辞世,再不传,就晚了。

  于是,公司召集了还健在的5名老师傅(其中大部分曾供职聚春园),并从全公司抽调了40名青年技术组成为期一年的特训班。29岁的罗世伟便是班里的一员。

  “那时的人,学东西踏实”,罗世伟回忆,班里的同学,都像干海绵一样,地向老前辈吸收那些传说中菜肴的做法。

  “那时候,物资短缺,原材料搞不到,老师傅们就干讲,我们做了厚厚的笔记,就等有朝一日接触食材时可以用;老师傅也知无不言,努力回忆着他们做过和听过的每一道菜”,罗世伟说。

  这一年,对罗世伟的职业道至关重要;同时,闽菜系也因这样的抢救性挖掘而薪火相传。人们不禁惊讶,原来一支庞大菜系的传承,在特殊的历史节点,往往就扛在这几十人的肩头。

  1979年,学成后的罗世伟被分配到他向往已久的闽菜最高聚春园,而佛跳墙,也正式恢复供应。

  “那年,我一个月的工资是30元,而一坛佛跳墙,要40元,一般只有海外华侨吃得起”,罗世伟笑言。

  据他回忆,直到1989年,聚春园的佛跳墙月销量只有200余盅,现如今,这个数字只是生意好时的日销量。

  很明显,因为名贵,佛跳墙的命运,足够映射出国计民生的沉浮,佛跳墙的销量,也恰似中国经济的“晴雨表”。

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