中国八大菜系的文化之闽菜 3道闽菜名菜的传说

2019-01-10   阅读:98

  作为中国八大菜系之一的闽菜系是以福州、闽南、闽西三地区的地方风味菜为主形成的菜系,福州菜清鲜、爽淡,偏于酸辣,尤其讲究调汤;另一特色是善于用红糖做配料,具有防变质、去腥、增香、生味、调色的作用。闽南菜

  作为中国八大菜系之一的闽菜系是以福州、闽南、闽西三地区的地方风味菜为主形成的菜系,福州菜清鲜、爽淡,偏于酸辣,尤其讲究调汤;另一特色是善于用红糖做配料,具有防变质、去腥、增香、生味、调色的作用。闽南菜以厦门为代表,同样具有清鲜、爽淡的特色,讲究作料,长于使用辣椒酱、沙菜酱、芥末菜等调料,且闽西位于粤、闽、赣三省交界处,以客家菜为主,多以三区特有的奇味异品作原料,具有浓厚的山乡色彩。

  闽菜中既有平易近人的江野小吃,也有一举庙堂的国宴头牌,佛跳墙,便是这闽菜里的当家花旦,当年甫出世,即名动天下。那些年佛跳墙还不唤作佛跳墙,清光绪年间,福建布政使大人周莲新官走马上任,福州官钱局收到为其接风洗尘,令祖籍绍兴的夫人亲自下刀主厨,以表诚意。杨夫人以绍兴酒坛为容器,装了鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等一十八种原、辅料,再用温火细细煨制了三天三夜。家宴当日,周莲先是被荤香扑鼻,后入席品尝后,赞不绝口。问及菜名,名曰“福寿全”。

  后来,周莲命衙厨郑春发仿制福寿全,郑春发登门求教,并尝试在配料上加以改良。保留了酒坛煨菜的储香保味的精髓,却换下了寻常肉食,起初不但大量使用海参、鱿鱼这些海鲜,后来在饕客推动下,又加入了鱼翅、鲍鱼等愈加名贵的食材,直到福寿全被奉为“闽菜之首”,他亦成为一代名厨并有了自己的酒家“聚春园”。

  一天,几名秀才来馆饮酒品菜,即席吟诗作赋,其中有诗句云:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”从此,“佛跳墙”便成了此菜的正名。

  在闽系菜谱里有一道传统名菜叫“荔枝肉”,不明就里的外地人一定误以为是荔枝水果盘。其实这道菜是地地道道的荤菜,从主料到辅料跟荔枝一点关系都没有。

  传说五代十国的闽王王审知有一位最钟爱的小女儿十八娘,其出嫁后当在莆田生活,被封为“柔靖夫人”,最爱吃荔枝。十八娘嗜吃荔枝的传说在历史的文献中是可以找到佐证的,宋代的蔡襄在《荔枝谱》中记载的福建荔枝有三十二个品种,其中就有“十八娘”、“陈紫”、“火山”、“方家红”、“宋香”等等。这“十八娘”是一种颜色深红、果形细长的莆田荔枝,因十八娘非常爱吃这种荔枝而得名。据说在莆田城东有十八娘的墓,墓旁有诗咏“十八娘”:“白玉明肌裹绛囊,中含仙露压琼浆;城南多少青丝笼,竞取王家十八娘。”十八娘的子孙都非常孝顺,由于荔枝只有夏季才有,在其他季节儿孙们便想方设法满足她对荔枝的口欲,请厨师研制出了“荔枝肉”以尽孝心。

  传说,古时候,闽江之畔有个渔民。一天,有位商人搭他的船南行经商,船出闽江口,进了大海,正遇台风袭击。船入港湾避风时,不幸触礁损坏。修船耽延了时间,粮断了,天天以鱼当饭。商人叹道:“天天有鱼,食之生厌。能不能换换别的口味?”船妇说:“船上粮已断,唯有薯粉一包。”心灵手巧的船妇便把刚钓到的一条大鳗鱼,去皮除刺,把鱼肉剁细,抹上薯粉,制成丸子,煮熟一尝别有风味。 事后,这位商人回到福州,便在城里开设一家“七星小食店”,特聘这位船妇为厨师,独家经营“鱼丸汤”。开头,生意并不兴隆。一天,一位应考的举子过此店就餐。店主热情款待,捧出鱼丸。举子食后,颇觉味道极美,便题赠一诗:

  店主将诗挂在店堂上,宾客齐来品尝。从此生意兴隆,小店日日春风。“七星鱼丸”也从此得名。

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