中国八大菜系之一“闽菜”

2019-01-11   阅读:56

  福建简称“闽”,凡具有福建烹饪特色的菜肴均可称“闽菜”。闽菜历史悠久,汉唐以来,伴随着中原汉人入闽,以汉唐文化为内涵,以福建水土、物产为基础而逐渐形成独具地方特色的福建饮食习俗,在此基础上,又博采各地烹饪技艺之精华,不断发展创新而成为格调高雅、馔法精致的一支菜系。

  生活在福建,其实是一件很幸福的事情。这里有山有海有美食,物产丰饶,文化多元。山多,福建号称“东南山国”,山珍野味丰富;海长,福建的海岸线公里,居全国第二位,岛屿众多,海鲜贝类不胜枚举。

  历史上,福建简称为“闽”,福建的饮食也被称为“闽菜”,以擅制山珍海味著称,同时,以“味”为纲,具有淡雅、鲜嫩、和醇、隽永的风味特色,在烹饪派系中独树一帜,从而跻身中国八大菜系之一。

  能跻身八大菜系,闽菜自有自己的独到之处,主要表现在一:刀工巧妙,闽菜的刀工素有切丝如发,切片如纸之说,代表菜有:淡糟香螺片;二:汤菜考究,变化无穷。闽菜重视汤菜,由来已久,这种特性,与福建丰富的海鲜资源和传统食俗有关,代表菜有:鸡汤汆海蚌、香露鸡等;三:调味奇特,独树一帜。闽菜的调味,偏于甜、酸、淡、香,烹饪技法灵活多变,代表菜有:荔枝肉、沙茶鸭、醉糟鸡等;四:烹饪细腻、雅致大方。闽菜的烹饪技法多种多样,选料精细,烹饪,代表菜有佛跳墙等。

  八闽境内山水相连又相隔,十里不同音,百里不同俗,这种地理的直接后果就是:福建的方言复杂而难懂,福建的菜肴变化多端而独特,隔一个山头,对话就如鸡同鸭讲,隔一道水,饮食的口味就大相径庭。但同时,福建境内大大小小的河流,又促进了饮食的融合,同一种小吃,上游和下游都有,同一道菜肴,竟然有惊人的相似,只不过变换了名字,多加了点辣椒,少放了点调料而已。

  闽菜,以福州菜为基础(含闽东菜),口味清淡,偏酸甜,汤菜居多,善用红糟和虾油为调料;以厦门口味为代表的闽南菜,菜肴清爽香辣,讲究佐料,同时在使用沙茶、桔汁等方面有独到之处;以长汀菜为代表的闽西客家菜,以烹制山珍野味为特长,重油下饭,口味咸鲜。在这三大流派之外,还有乡土气息浓厚的莆仙菜、无辣不欢的闽北菜,流行全国却不为主流认可的沙县小吃等等。

  可以这么说,闽菜有点像金庸笔下的逍遥派,是一个精深,又荟萃了各种杂学的门派。在福建,种种美食融合交汇,形成了你中有我,我中有你的多元味道,让福建的味道魅力十足。

  先说甜。在福建,传统的福州菜给人的印象就是偏于酸甜,其中典型菜品有:荔枝肉、醉排骨、爆炒双脆等。从福州往南,过莆田,到闽南,口味开始多元化了,虽然还是清淡为主,但沙茶、咖喱等都可以跳出来独当一面。到了闽西客家,口味就开始重起来了。在物质匮乏的年代,腊肉、香肠、风干板鸭是人们肉食的主要来源。至今,客家菜里依然留着许多传统美食,诸如盐酒鸡,干蒸猪脚、干蒸腊味等等,都是下饭的家常便菜。

  福建人在外,总给人不能吃辣的感觉。事实上,在闽西、闽北的山区,有相当的多无辣不欢族群。

  先不提已经全国的沙县辣椒酱了,就说闽中永安的黄辣椒,也是相当生猛。当地人常用来蘸“活肉”,配粿条,口感绝佳。在闽北,由于气候潮湿,辣椒更是盛行。就连风景秀丽、空气清新的武夷山,菜肴也是绝对的重口味:武夷山的岚谷熏鹅,五夫的田螺、星村的牛头,没有最辣,只有更辣,相当的霸气。接受闽北菜肴的口味和接受武夷岩茶一样,是需要一个过程的。但一旦迷上,就一发不可,口腔是被刺激的,而却是愉悦,筷子更是放不下来。

  从闽北转往闽东,这里尽管靠海,但口味却以酸辣为主。尤其是福鼎的朝天椒,福鼎人最爱的福鼎肉片、鱼片里,往往会放上几颗,这酸辣的口味吃得人浑身冒汗,但却又舒坦。

  福建三面环山,一面朝海,很多人选择远渡南洋谋生,来来往往中,南洋的许多新品种食品和新奇的调味品也流传到了福建。据记载,如今在福建饮食中扮演重要角色的地瓜,就是明代万历年间,福建人从菲律宾传入的,此举直接奠定了地瓜粉在闽人餐桌上的重要地位。而在闽南一带流行的沙茶、咖喱等等调料,也是从国外漂洋过海而来的。西风东渐,福建人擅长洋为中用,以沙茶为例,现在游客到了厦门,如果不来一碗沙茶面,还真不好意思说自己来过厦门。

  王世襄老先生曾说过,闽人善用红糟入菜,这红糟就是红色的酒曲酿酒之后的酒糟,绝对天然无污染原生态美食。闽菜中,淡糟香螺片、油炸糟鳗,糟鸡等等,都是福建独有的菜肴。此外,虾油也是闽菜中一个味道,虾油又叫鱼露,吃不惯者会觉得味道极腥,但在福州街头的鱼丸扁肉店中,本地人总爱加上一点虾油,这已经成为福州的一种味道符号。

  当然,福建的味道其实远不止于此,还有更多的味道,隐藏在民间,多元而迷人。

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闽菜 鲜味牛奶炖蛋
准备好食材。香菇泡软后,洗净切丝; 瘦肉切细丝; 海蛏去壳洗净,沥干水份; 鲜虾去壳取虾仁,切小丁; 再准备点姜丝和切碎

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