中华浙菜:清汤鱼圆

2018-12-22   阅读:71

  “清汤鱼圆”是浙江绍兴一带的传统风味菜,以汤清、味鲜、滑嫩、洁白而著称,在第二次全国烹任大赛中获铜牌。

  制作此菜在原料选择和操作技巧上要求较高,以肉质细嫩,粘性强,吸水最大,弹性足的花白鲢等为料,“刮”取鱼泥要细腻,“排”斩鱼泥要透澈,鱼泥与水、盐的比例要得当,“搅”时柔中有刚,“挤”圆不带尾巴,形成其色白、形圆、质嫩、滑润,味鲜的特色。[原料]

  配料:熟火腿片 10 克,熟笋 15 克,水发香菇 1 朵、豌豆苗(或青菜心)25 克。

  调料:精盐 25 克,味精 2.5 克,姜汁水 10 克,清汤 750 克,熟鸡油 10克。

  1.鱼剖洗净,从尾部沿背脊骨剖成两爿,去掉鱼头,批去脊骨与肚裆,将鱼肉洗净,在尾部用钉将鱼固定在砧板上,用刀刮取鱼泥约 250 克,置新鲜肉皮上,将鱼泥排剁至起粘性。

  2.将鲑泥放入钵中,加水 200 克懈开,放精盐 20 克,顺同一方向搅拌至有粘性,再加水 200 克,搅拌至鱼泥起小泡时,静置 5—10 分钟,再加水 100克,继续搅拌均匀,加入味精、姜汁水搅匀待用。

  3.锅中舀入冷水 1500 克,将鱼泥结成大胡桃似的鱼圆 24 颗,入锅用中小火渐渐加热永漾成熟(中途将鱼圆翻身,使成熟——致)。

  4.清汤放入炒锅,置旺火上烧沸,把鱼圆轻轻放入锅中,加精盐、味精及豌豆苗(或菜心),然后盛入品锅,熟火腿片与豆苗置鱼圆,交叉成三角形,中间放熟香菇一朵,淋上熟鸡油即成。

  1.鱼泥要刮得细腻,所用鱼肉料最好是在剖杀后经半天冷藏的鲜鱼,剖时刀口要放平,刀面倾斜约 60 度左右,用力得当,刮得细,排剁透。

  2.正确掌握鱼泥放水、加盐的比例、鱼泥和水的比例一般是 1:2(即 100克鱼泥可加水 200 克),根据鱼肉的新鲜度和吸水率有所伸缩,加盐量为:每 500 克鱼圆料(包括加水量)用盐 13 克左右。

  3.鱼泥加水,宜分 2—3 次进行,“打浆”要顺同一方向不断搅拌(一般不少于 500 下),至鱼泥浆起均匀小泡即成。

  4.鱼圆要冷水下锅,中小火众“养”成熟,要保持锅水似滚非滚的状态,否则鱼圆易来老、破碎。

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