中华浙菜:八宝童鸡

2018-12-29   阅读:98

  我国古时常用“八”来表示数的众多,山有八仙,她有八方、神有八仙,佛有八戒,气有八节,卜有,文有八股,医有八法,乐有八音,物有八珍等等。用“八宝”命名的菜品既表示其配料的丰盛,也比喻其质量非同一般。

  八宝童鸡就是一道制作讲究,配料精致的菜肴。它用整鸡脱骨,腹内填放火腿、鸡脑、干贝、开洋、冬菇、莲子、糯米、笋尖等 8 种精细的配料蒸制而成。外观鸡形完整,自然丰满,鸡肉鲜嫩香酥,“八宝”滋味脍炙人口。系杭州传统名菜。

  配料:糯米 50 克,熟火腿 25 克,熟鸡腕 25 克,干贝 25 克。开洋 15克,水发冬菇 25 克,捅心白莲 25 克,嫩笋尖 25 克。

  调料:绍酒 15 克,精盐 5 克,味精 3 克,葱结 1 个,姜 1 块,湿淀粉15 克。

  2.冬菇去蒂洗净切丁,干贝、莲子洗净,分别盛人碗中,加冷水 100 克,用旺火蒸约 30 分钟至酥熟,糯米淘洗净,开洋用沸水泡过,火腿、鸡腕、笋分别切成指甲丁,然后将上述八种原料混和,加精盐 3 克、味精之克拌匀,灌入鸡肚内,在鸡脖子处打一个结,以防肚内填料外溢。

  3.将鸡投入沸水中烫约 3 分钟,使鸡肉绷紧,再用冷水洗一遍,随即放入大碗内,放上葱、姜,加绍酒及清水 250 克,上蒸笼用旺火蒸约 2 小时至酥熟取出,捡去葱、姜,将鸡腹朝上装入盘中,汁水倒人炒锅内,加精盐、味精调味,加湿淀粉勾薄荧,浇在鸡身上即成。

  2.填料的刀功处理大小要均匀,丁料不宜过小,调料准确, 拌料均匀填入鸡腹。

  【注】整鸡出骨,这是刀工处理中的一项专门技术,其方法是:将鸡宰杀洗净(不剖肚),斩去鸡爪,在颈根部右侧皮肉处直划 7 厘米左右长的切口,拉出颈骨斩断,将皮肉向下用小刀顺肩骨往下翻剥,至翅骨时,先割断翅根与胸骨的筋腔,骨臼,再顺背骨、胸骨至大腿骨,边剔边翻剥(胸背部肉少,皮紧贴骨,要仔细,以防割破皮),直至处剔下尾骨,取出鸡翅主骨(翅尖骨不取),使鸡的与骨架(包架全部内脏)完全分离,然后将鸡身翻转即成。

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