快乐时时彩票平台官网中华浙菜:雪丽鸡腿

2018-12-31   阅读:118

  雪丽鸡腿又称雪梨鸡腿,用净鸡腿和鸡蛋清等做成梨状,色白如雪,外松里糯,形丽味美,故名。

  这是一道造型与食用相结合的工艺菜,运用食品雕刻造型,鸡腿沾以蛋泡糊炸制成雪梨形,技术要求较高,制成的菜肴造型美观,给餐桌增添食趣和艺术感。

  调料:姜汁水 10 克,葱段 10 克,绍酒 15 克,酱油 25 克,精盐 1.5 克,味精 2 克,干淀粉 30 克,熟猪油 1000 克(约耗 75 克)。

  1.将鸡腿逐只用刀从上而下剖开 3/4,将肉翻开,用刀根剁断鸡筋骨,再剁几个小孔,投入深盘内,加精盐、绍酒、味精、葱段、姜汁、酱油腕渍约 15 分钟,然后捏放成整腿形,上蒸笼蒸熟取出,滗出原汁待用。

  2.将萝卜雕成“金鸡”或“金鸡啼鸣”的造型,放入盘的中间,底坐四周围以菜松。

  4.炒锅置中火上,下入猪油至三成热时,将蒸熟的鸡腿逐只沾上蛋泡糊,入油锅中炸熟捞出,装盘围放在金鸡雕刻的四周,即成。

  1.鸡腿大小均匀,腌渍入味,蒸制成熟,再挂糊炸制,根据各人的口味,腌渍时也可适当加些胡椒粉等调味。

  2.蛋清要一次打发,加干淀粉要适量,粉太少成品炸后易萎缩不饱满,粉太多成品发硬不松脆,蛋泡糊要打好就用,快乐彩票官网不宜久放,否则影响成形。

  3.炸用的油要白净(也可用高级烹调油或色拉油),温油时逐只入锅炸,并翻动及时,一般在第三只下锅时,第一只就可以起锅。

  [注]用蔬菜叶切细炸成,其方法是:将芥蓝或其他叶菜的菜叶,理齐,顺长切成细丝,下入五至六成热的油锅中炸脆捞出,沥去油,撒上适量的精盐气味精拌匀即成。其特点是色碧绿、酥松。

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