中华浙菜:鞭蓉鲍脯

2019-01-03   阅读:135

  鲍鱼是一种上乘的海味珍馐,与芙蓉蛋片合炒,成菜质嫩味鲜,白绿相映,流光溢彩。

  调料:葱姜水 40 克,绍酒 10 克,味精 3 克,精盐 5 克,清汤 250 克,湿淀粉 20 克,色拉油 500 克(约耗 75 克)。

  1.将鲍鱼平批成薄片。鸡蛋清内加入冷清汤 150 克及精盐、味精和湿淀粉,拌匀。

  2.炒锅置火上,下入色拉油,烧至二、三成热,倒人鸡蛋液,随手用锅铲推动,待蛋液呈片状凝固浮起,捞出,沥去油,用沸水冲洗。

  3.再将炒锅置火上,舀入情汤 100 克、加精盐、味精、绍酒、姜葱汁水,烧沸后,用湿淀粉勾流荧。同时放入青豆、鲍片、蛋片炒匀装盘即成。

  烹调此菜,掌握的关键在于制作芙蓉蛋片的难度较大,要准确地控制好油温,方能收到清白,细嫩的质地效果。

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